Standar Kadar Air Produk Gluten-Free: Panduan SNI & Ekspor

Pasar produk pangan bebas gluten di Indonesia terus berkembang, didorong oleh meningkatnya kesadaran akan kesehatan dan kebutuhan diet khusus. Bagi produsen UKM maupun industri, mempertahankan kualitas produk bebas gluten — khususnya dalam pengendalian kadar air — menjadi tantangan sekaligus kunci daya saing, baik di pasar domestik maupun ekspor. Kadar air yang tidak terkendali tidak hanya membuat produk rentan terhadap jamur dan kerusakan dini, tetapi juga berpotensi gagal memenuhi standar nasional (SNI) dan persyaratan ketat negara tujuan ekspor.

Artikel ini menjadi panduan komprehensif pertama yang mengintegrasikan standar SNI domestik dengan persyaratan ekspor internasional khusus untuk kadar air produk pangan bebas gluten. Mulai dari tabel perbandingan batas maksimal kadar air berbagai SNI, analisis penyebab cacat produksi, hingga solusi praktis pengukuran menggunakan alat modern seperti AMTAST MB65 serta strategi formulasi berbasis riset — semua disajikan untuk membantu Anda meningkatkan mutu, memperpanjang umur simpan, dan membuka peluang pasar global.

1. Standar Kadar Air SNI untuk Produk Bebas Gluten di Indonesia
   1. Tabel Perbandingan SNI Kadar Air untuk Bahan Baku dan Produk Akhir
   2. Studi Kasus: Cacat Kadar Air Tinggi pada Produksi Mocaf (PT XYZ)
2. Persyaratan Kadar Air Ekspor: Standar Internasional dan Perbandingan Negara Tujuan
   1. Spesifikasi Premium: Belajar dari Pati Sagu Ekspor PATI ALAM
   2. Perbandingan Syarat Kadar Air untuk China, Jepang, dan Uni Eropa
3. Tantangan Unik Kadar Air pada Produk Bebas Gluten: Water Activity, Struktur, dan Kerentanan Kapang
   1. Memahami Water Activity (aₓ) vs Kadar Air: Kunci Keamanan Pangan
   2. Mengapa Struktur Gluten-Free Lebih Rentan Terhadap Peningkatan Kadar Air dan Kepangan
4. Metode Uji Akurat: Oven vs Moisture Analyzer dan Rekomendasi Alat untuk UKM
   1. Perbandingan Metode Oven dan Moisture Analyzer: Waktu, Akurasi, dan Biaya
   2. Pilihan Alat Ukur Kadar Air Sesuai Skala Usaha: Dari TK100GF hingga AMTAST MB65
5. Solusi Praktis Pengendalian Kadar Air: Formulasi, Proses Produksi, dan Pengemasan
   1. Optimasi Fermentasi dan Pengeringan untuk Mencapai Kadar Air SNI
   2. Peran Hidrokoloid dalam Memperbaiki Struktur dan Mengontrol Retensi Air
   3. Teknik Pengemasan dan Penyimpanan untuk Menjaga Stabilitas Kadar Air
6. Kesimpulan

Standar Kadar Air SNI untuk Produk Bebas Gluten di Indonesia

Keberhasilan produk bebas gluten di pasar domestik sangat bergantung pada kepatuhan terhadap Standar Nasional Indonesia (SNI). Badan Standardisasi Nasional (BSN) telah menetapkan batas kadar air maksimal untuk berbagai bahan baku dan produk olahan yang sering digunakan dalam formulasi gluten-free. Kepatuhan terhadap standar ini tidak hanya menjamin keamanan pangan, tetapi juga menjadi fondasi untuk memperoleh sertifikasi dan memenangkan kepercayaan konsumen industrial.

Tabel Perbandingan SNI Kadar Air untuk Bahan Baku dan Produk Akhir

Berikut adalah ringkasan kadar air maksimum yang diwajibkan untuk bahan baku tepung lokal dan produk akhir yang relevan bagi produsen gluten-free:

• Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) SNI 7622:2011 menetapkan kadar air maksimal 13% (b/b). Mocaf merupakan alternatif tepung terigu yang bebas gluten dan memiliki karakteristik fisik menyerupai tepung terigu dengan kadar air alami yang rendah (sekitar 10,91% dibandingkan tepung terigu 12%). Buku referensi Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) “Pentingnya Mengembangkan Mocaf” menegaskan bahwa sifat ini menjadikan mocaf sangat cocok sebagai bahan substitusi untuk produk bebas gluten [1][2].
• Pati Sagu SNI 3729:2008 mensyaratkan kadar air maksimal 13% untuk pati sagu [1]. Pati sagu merupakan bahan baku potensial untuk pasta, mi, dan kue kering bebas gluten.
• Tepung Terigu (sebagai acuan perbandingan) SNI 3751:2018 menetapkan kadar air maksimal 14,5% [1]. Meskipun terigu mengandung gluten, angka ini berguna sebagai tolok ukur bagi produsen yang menggantinya dengan campuran tepung lokal untuk mencapai karakteristik serupa.
• Pasta Kering SNI untuk pasta kering (termasuk produk gluten-free yang dikeringkan) menetapkan batas maksimal 12,5% [1]. Ini menjadi tantangan tersendiri karena produk bebas gluten seperti fettuccine maupun spageti seringkali memiliki kadar air awal yang lebih tinggi sebelum pengeringan.

Ketidaksesuaian kadar air terhadap SNI bukan hanya masalah administratif. Dampak nyata meliputi penurunan mutu sensori, pertumbuhan kapang, dan risiko kegagalan ekspor. Oleh karena itu, sistem pengendalian mutu yang ketat di setiap tahap produksi menjadi krusial.

Studi Kasus: Cacat Kadar Air Tinggi pada Produksi Mocaf (PT XYZ)

Studi yang dilakukan oleh Program Studi Teknologi Pangan UPN Veteran Jawa Timur di PT XYZ — salah satu produsen MOCAF — memberikan gambaran nyata tentang besarnya masalah. Dari total 1006 karung yang diproduksi pada November 2022, sebanyak 110 karung (10,9%) dinyatakan cacat. Dari jumlah tersebut, 51,82% cacat disebabkan oleh kadar air yang melebihi standar SNI 7622:2011 3]. Analisis dengan diagram Pareto mengkonfirmasi bahwa kadar air tinggi adalah cacat dominan, diikuti oleh tekstur (44,54%) dan [pH rendah (3,64%).

Dengan menggunakan fishbone diagram, para peneliti mengidentifikasi akar masalah, antara lain:

• Manusia: operator kurang teliti dalam mengontrol suhu dan waktu pengeringan.
• Material: chips ubi kayu yang basah atau kurang kering.
• Metode: Standar operasional prosedur pengeringan yang belum optimal.
• Mesin: kebocoran pada shifter yang menyebabkan kontaminasi partikel basah.
• Lingkungan: kelembaban gudang penyimpanan yang tinggi [3].

Studi ini mengajarkan bahwa pengendalian kadar air bukan hanya persoalan alat ukur, melainkan juga tata kelola proses secara menyeluruh. Bagi UKM, rekomendasi perbaikan dapat dimulai dari pelatihan operator, perawatan mesin pengering, dan pemantauan rutin kelembaban gudang.

Persyaratan Kadar Air Ekspor: Standar Internasional dan Perbandingan Negara Tujuan

Ketika menargetkan pasar ekspor, produsen harus menyadari bahwa persyaratan kadar air — dan parameter mutu lainnya — seringkali lebih ketat dibandingkan SNI. Negara-negara tujuan ekspor utama seperti China, Jepang, dan kawasan Uni Eropa menerapkan standar yang disesuaikan dengan regulasi keamanan pangan dan preferensi konsumen. Bagi produsen produk bebas gluten berbasis sagu, mocaf, atau campuran pati lokal, memahami standar ini adalah langkah wajib untuk memperluas jangkauan bisnis.

Spesifikasi Premium: Belajar dari Pati Sagu Ekspor PATI ALAM

ANJ Group melalui produk PATI ALAM telah membuktikan bahwa pati sagu Indonesia dapat menembus pasar global dengan konsisten [6]. Sebagai gambaran standar ekspor, spesifikasi PATI ALAM menetapkan:

• Kadar air maks. 13% (sesuai SNI 3729:2008)
• Kadar abu maks. 0,2% (lebih ketat dari SNI yang mencantumkan 0,5%)
• Kadar pati min. 80%
• Derajat putih min. 80 wb
• Ukuran partikel lolos 120 mesh min. 99%
• Bebas SO2 [6]

Halaman resmi ANJ Group menegaskan bahwa parameter-parameter ini diawasi secara ketat untuk memenuhi permintaan pasar internasional. Ini menjadi tolok ukur bagi produsen yang ingin bersaing di level premium.

Perbandingan Syarat Kadar Air untuk China, Jepang, dan Uni Eropa

Meskipun belum ada publikasi tunggal yang merangkum seluruh persyaratan kadar air ekspor, data dari Kementerian Perdagangan dan ANTARA News menunjukkan bahwa sagu asal Lingga, Kepulauan Riau, memiliki potensi ekspor ke China dengan syarat kadar air yang ketat [7]. Negara-negara maju umumnya mengadopsi standar Codex Alimentarius atau regulasi nasional yang menetapkan batas kadar air untuk pati dan tepung di kisaran 13–14%, tetapi disertai parameter tambahan seperti kadar abu, cemaran logam, dan bebas gluten terverifikasi.

Untuk pasar Uni Eropa, misalnya, tepung dan pati yang diimpor harus memenuhi ketentuan EU Regulation tentang kontaminan dan keamanan pangan. Sementara di Jepang, pengujian laboratorium oleh importir seringkali menjadi syarat mutlak. Produsen disarankan untuk berkonsultasi langsung dengan Kementerian Perdagangan, BPOM, atau lembaga sertifikasi internasional untuk mendapatkan data terkini.

Perbandingan di atas menggarisbawahi pentingnya memiliki laboratorium pengujian kadar air yang akurat dan terstandarisasi. Tanpa pengukuran presisi, sulit memastikan setiap lot produksi memenuhi ekspektasi pasar ekspor.

Tantangan Unik Kadar Air pada Produk Bebas Gluten: Water Activity, Struktur, dan Kerentanan Kapang

Produk bebas gluten memiliki karakteristik fisikokimia yang membuatnya lebih rentan terhadap masalah kadar air dibandingkan produk berbasis terigu. Dua konsep kunci yang harus dipahami oleh pelaku industri adalah water activity (aₓ) dan struktur jaringan produk. Memahami keduanya adalah fondasi untuk merancang formulasi dan proses yang aman.

Memahami Water Activity (aₓ) vs Kadar Air: Kunci Keamanan Pangan

Water activity (aₓ) mengukur energi bebas air dalam produk — yaitu air yang tersedia bagi mikroorganisme untuk tumbuh. Dua pangan dengan kadar air yang sama bisa memiliki aₓ yang sangat berbeda, sehingga stabilitasnya pun berbeda. Pemerintah Manitoba, Kanada, melalui Food Safety Branch memberikan ilustrasi yang jelas: sosis salami dan daging sapi matang sama-sama mengandung sekitar 60% air, tetapi aₓ salami hanya 0,82 (kapang masih bisa tumbuh, bakteri tidak), sementara daging sapi matang mencapai 0,98 (sangat rentan terhadap bakteri) [4].

Tabel batas aₓ minimal bagi mikroorganisme menunjukkan bahwa sebagian besar kapang memerlukan aₓ ≥ 0,80, khamir ≥ 0,88, dan bakteri patogen ≥ 0,90. Produk tepung dan pati (termasuk tepung mocaf, sagu, dan beras) umumnya memiliki aₓ alami antara 0,80–0,87 [4]. Artinya, jika aₓ sedikit meningkat akibat penyerapan uap air dari lingkungan, risiko pertumbuhan kapang langsung melonjak. Inilah sebabnya mengapa produk bebas gluten yang dikemas tanpa kontrol kelembaban sangat mudah berjamur.

Mengapa Struktur Gluten-Free Lebih Rentan Terhadap Peningkatan Kadar Air dan Kepangan

Gluten berfungsi sebagai “lem” yang membentuk jaringan tiga dimensi kompak dan elastis pada adonan. Tanpa gluten, jaringan pati dan protein menjadi lebih rapuh, longgar, dan berpori besar. Kondisi ini memudahkan molekul air bergerak ke permukaan, meningkatkan aₓ lokal, dan menciptakan lingkungan ideal bagi kapang.

Penelitian pada fettuccine bebas gluten dari tepung sorgum dan kacang hijau (Jurnal Gizi UNESA) menunjukkan kadar air produk mentah mencapai 19,62% — jauh di atas standar SNI pasta kering 12,5% [9]. Meskipun penyebab utamanya adalah belum melalui pengeringan, angka ini menggambarkan betapa rentannya formula bebas gluten terhadap akumulasi air.

Studi terbaru di Sains Malaysiana (2024) oleh peneliti BRIN dan universitas terkemuka Indonesia mengkonfirmasi bahwa penambahan hidrokoloid — seperti karboksimetil selulosa (CMC), karagenan, atau xanthan gum — dapat memperbaiki struktur gluten-free [5]. Hidrokoloid menyerap air membentuk gel yang meniru fungsi gluten, mengurangi porositas, dan mendistribusikan air lebih merata, sehingga aₓ terkendali. Sebagai contoh, roti jagung bebas gluten dengan 1% CMC mencapai kadar air optimal 5,73% dan volume spesifik yang baik. Sebaliknya, penggunaan karagenan 1% pada roti beras menghasilkan kadar air tertinggi (10,65%), menunjukkan perlunya pemilihan jenis dan takaran yang tepat [5].

Metode Uji Akurat: Oven vs Moisture Analyzer dan Rekomendasi Alat untuk UKM

Untuk memastikan setiap kilogram produk bebas gluten memenuhi standar kadar air yang ditargetkan, diperlukan metode pengujian yang andal. Dua pendekatan utama yang tersedia adalah metode oven gravimetri (standar) dan moisture analyzer (cepat). Validasi dari industri papan atas menunjukkan bahwa moisture analyzer bukan hanya alternatif, tetapi bahkan lebih presisi untuk pengujian rutin.

Perbandingan Metode Oven dan Moisture Analyzer: Waktu, Akurasi, dan Biaya

*Data dari validasi metode di PT Indofood Fortuna Makmur [8]

Validasi yang dilakukan di laboratorium QC PT Indofood Fortuna Makmur (sebuah entitas di bawah Indofood CBP) membuktikan bahwa moisture analyzer mampu memberikan hasil yang memenuhi kriteria keberterimaan dengan ketelitian lebih tinggi [8]. Metode ini direkomendasikan untuk pengujian rutin karena mengurangi human error dan mempercepat pengambilan keputusan di lini produksi.

Pilihan Alat Ukur Kadar Air Sesuai Skala Usaha: Dari TK100GF hingga AMTAST MB65

Kesuksesan pengendalian kadar air tidak harus selalu mahal. Berikut rekomendasi alat berdasarkan anggaran dan volume produksi:

• Entry Level: Flour Moisture Meter TK100GF Dengan harga sekitar Rp1,9 juta, alat portabel ini dapat mengukur kadar air 11 jenis tepung (gandum, jagung, beras, kedelai, dll.) dalam rentang 6–30%, akurasi ±0,5%. Cocok untuk UKM yang baru memulai QC sederhana.
• Mid-Range: AMTAST MB65 Halogen Moisture Analyzer Alat Analisa Kelembaban AMTAST MB65 menawarkan presisi laboratorium dengan harga industri menengah. Spesifikasinya: kapasitas 110 g, readability 5 mg, moisture readability 0,1%, rentang suhu 40–199°C, dan mampu menyimpan hingga 15 sampel pengujian. Waktu pengukuran hanya 5–15 menit, sangat ideal untuk inspeksi inline pada produksi mocaf, pati sagu, atau campuran gluten-free.
• High-End: Ohaus, Sartorius, atau Shimadzu Untuk pabrik besar dengan volume tinggi dan target ekspor, moisture analyzer merek global memberikan fitur konektivitas, dokumentasi digital, dan validasi penuh sesuai GMP/ISO.

Dengan AMTAST MB65, produsen UKM hingga menengah dapat menjembatani kesenjangan antara kebutuhan akurasi dan keterbatasan modal, sekaligus membangun sistem jaminan mutu yang siap audit.

Solusi Praktis Pengendalian Kadar Air: Formulasi, Proses Produksi, dan Pengemasan

Kepatuhan terhadap standar bukan hanya tentang alat ukur, melainkan juga perbaikan di seluruh rantai produksi. Berbagai riset terapan telah mengungkap strategi efektif untuk mengoptimalkan kadar air produk bebas gluten.

Optimasi Fermentasi dan Pengeringan untuk Mencapai Kadar Air SNI

Proses fermentasi dan pengeringan merupakan dua titik kendali utama dalam produksi tepung lokal. Penelitian dari Politeknik Pertanian Samarinda yang dimuat di Buletin LOUPE menunjukkan bahwa pada mocaf, jenis starter dan lama fermentasi sangat mempengaruhi kadar air akhir [10]:

• Starter Lactobacillus sp. menghasilkan kadar air 9,03–10,16%, sementara Saccharomyces cerevisiae menghasilkan 8,17–8,45%.
• Lama fermentasi 36 jam menurunkan kadar air menjadi 7,78% (dari 8,58% pada 12 jam).
• Suhu pengeringan 60°C menghasilkan kadar air 6,84%, sedangkan suhu 90°C menurunkan drastis menjadi 3,71% namun berpotensi merusak komponen gizi [10].

Untuk memenuhi SNI 13%, produsen dapat mengadopsi kombinasi fermentasi 24–36 jam dengan starter Lactobacillus dan pengeringan pada 60–70°C. Hasil ini secara konsisten menghasilkan kadar air di bawah 10%, memberikan margin aman terhadap penyerapan kembali selama penyimpanan.

Peran Hidrokoloid dalam Memperbaiki Struktur dan Mengontrol Retensi Air

Penggunaan hidrokoloid — seperti CMC, karagenan, xanthan gum, pektin, dan agar — adalah salah satu inovasi formulasi paling berdampak untuk produk gluten-free. Riset kolaboratif BRIN–universitas yang terbit di Sains Malaysiana (2024) merekomendasikan CMC 1% sebagai aditif terbaik untuk roti jagung bebas gluten karena memberikan kadar air optimal 5,73%, volume spesifik 3,422 cm³/g, dan penerimaan sensori yang baik [5]. Di sisi lain, karagenan 1% meningkatkan kadar air hingga 10,65% pada roti beras, sehingga perlu disesuaikan dengan basis tepung yang digunakan [5].

Bagi UKM, memilih hidrokoloid yang tepat dapat menjadi solusi tanpa perlu investasi alat mahal. Formulasi yang stabil akan mengurangi fluktuasi kadar air dan memperpanjang umur simpan tanpa memerlukan pengawet sintetis.

Teknik Pengemasan dan Penyimpanan untuk Menjaga Stabilitas Kadar Air

Pekerjaan tidak berhenti saat produk selesai diproduksi. Tepung dan produk kering bebas gluten sangat higroskopis — menyerap uap air dari lingkungan. Pengamatan laboratorium di Akademi Kimia Analisis menunjukkan bahwa kadar air tepung terigu meningkat dari 13,81% (hari ke-1) menjadi 14,16% setelah hanya 11 hari penyimpanan di lingkungan lembab [11]. Fenomena yang sama terjadi pada mocaf dan pati sagu.

Untuk mempertahankan mutu, terapkan langkah-langkah berikut:

• Kemasan primer menggunakan aluminium foil atau metalized film dengan barrier uap air tinggi.
• Pengemasan vakum atau pengisian nitrogen untuk mengurangi ruang udara dan aₓ.
• Simpan di tempat sejuk dengan kelembaban relatif <65%, di bawah 25°C.
• Monitoring rutin kadar air setiap batch menggunakan moisture analyzer (seperti AMTAST MB65) sebelum pengiriman.

Dengan pendekatan dari formulasi, proses, hingga pengemasan, produsen dapat memastikan setiap produk bebas gluten tetap memenuhi standar mutu hingga ke tangan konsumen.

Kesimpulan

Standar kadar air produk pangan bebas gluten adalah puzzle multidimensional yang melibatkan regulasi nasional (SNI), persyaratan ekspor, karakteristik unik produk gluten-free, metode pengujian, dan solusi produksi. Kepatuhan terhadap SNI seperti SNI 7622:2011 (mocaf maks. 13%) dan SNI 3729:2008 (pati sagu maks. 13%) adalah fondasi kualitas, sementara pemahaman tentang water activity dan kerentanan struktur gluten-free akan melindungi produk dari kerusakan dini.

Produsen dari skala UKM hingga industri kini memiliki akses terhadap alat ukur modern seperti AMTAST MB65 yang mampu memberikan hasil presisi dalam hitungan menit, serta pengetahuan formulasi berbasis riset (hidrokoloid, fermentasi optimal) untuk menjaga kadar air sesuai target. Di sisi ekspor, referensi spesifikasi premium PATI ALAM dan potensi pasar China menunjukkan bahwa dengan mutu yang konsisten, produk bebas gluten berbasis tepung lokal Indonesia memiliki daya saing global.

Kami mendorong Anda untuk mengintegrasikan panduan ini sebagai bagian dari strategi pengendalian mutu harian. Untuk informasi lebih lanjut tentang standar SNI, unduh dokumen resmi dari BSN; untuk kebutuhan alat ukur atau konsultasi teknis, tim ahli kami siap membantu.

Tentang CV. Java Multi Mandiri
CV. Java Multi Mandiri, melalui platform amtast.id, adalah supplier dan distributor alat ukur dan pengujian yang berfokus melayani sektor bisnis dan industri. Kami menyediakan berbagai instrumen presisi untuk membantu perusahaan mengoptimalkan kontrol kualitas, memastikan kepatuhan terhadap SNI, dan memenuhi persyaratan ekspor. Jika perusahaan Anda memproduksi tepung mocaf, pati sagu, atau produk bebas gluten dan membutuhkan solusi pengukuran kadar air yang andal, konsultasikan kebutuhan bisnis Anda melalui halaman kontak kami. Mari diskusikan bagaimana kami dapat mendukung efisiensi operasional dan ekspansi pasar Anda.

Disclaimer:
Informasi dalam artikel ini bersifat umum dan tidak menggantikan konsultasi profesional dengan ahli regulasi pangan atau badan sertifikasi. Selalu periksa dokumen SNI terkini dari BSN dan persyaratan ekspor terbaru dari otoritas yang berwenang.

Rekomendasi Water Activity Meter

Referensi

1. Badan Standardisasi Nasional. (2011). SNI 7622:2011: Tepung Mocaf; (2008). SNI 3729:2008: Pati Sagu; (2018). SNI 3751:2018: Tepung Terigu; dan SNI untuk Pasta Kering. Jakarta: BSN.
2. Khasanah, Y., & Helmi, R. L. (n.d.). Pentingnya Mengembangkan Mocaf (Modified Cassava Flour). Penerbit BRIN. https://penerbit.brin.go.id/press/catalog/download/43/704/17453?inline=1
3. Anggreini, R. A., & Indriana, D. P. (n.d.). Pengendalian Mutu MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan Metode Seven Tools. Jurnal Teknologi Pangan UPN Veteran Jawa Timur. http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/viewFile/3862/2297
4. Government of Manitoba. (n.d.). Water Content and Water Activity: Two Factors That Affect Food Safety. Manitoba Agriculture. https://www.gov.mb.ca/agriculture/food-safety/education-resources/water-content-water-activity.html
5. Herawati, H., et al. (2024). Applications of Hydrocolloids and Its Effects on Physicochemical Characteristics of Gluten-free Bread from Corn and Rice Flour. Sains Malaysiana, 53(2), 321–333. http://ukm.my/jsm/pdf_files/SM-PDF-53-2-2024/7.pdf
6. ANJ Group. (n.d.). PATI ALAM – Produk Pati Sagu Premium. https://anj-group.com/id/pati-alam-1
7. ANTARA News. (n.d.). Sagu Lingga Kepri Miliki Potensi Ekspor ke China. https://jambi.antaranews.com/amp/berita/390736/sagu-lingga-kepri-miliki-potensi-ekspor-ke-china
8. Saputri, S. (n.d.). Validasi Metode Penetapan Kadar Air dalam Tepung Beras Menggunakan Moisture Analyzer di PT Indofood Fortuna Makmur. Laporan Karya Tulis Ilmiah, Akademi Kimia Analisis Bogor. http://repositori.aka.ac.id/index.php?p=fstream-pdf&fid=4643&bid=4382
9. Gizi UNESA. (n.d.). Analisis Gizi Makro, Kadar Air dan Kadar Abu pada Fettuccine Bebas Gluten. Jurnal Gizi UNESA. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/GIZIUNESA/article/download/60984/48606/150401
10. Politeknik Pertanian Samarinda. (n.d.). Pengaruh Jenis Starter dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Tepung Mocaf. Buletin LOUPE, 19(02). https://e-journal.politanisamarinda.ac.id/index.php/jurnalloupe/article/download/2940/642
11. Akademi Kimia Analisis. (n.d.). Laporan Praktik Kerja: Pengujian Kadar Air pada Tepung. Bogor: AKA. (Data pengukuran perubahan kadar air selama penyimpanan).